Data/hora: 19/05/2024 17:05:52

Biblioteca(s): 	Embrapa Agroindústria de Alimentos.	
Data corrente: 	05/02/1997	
Data da última atualização: 	05/02/1997	
Autoria: 	CARLOS, L. DE A.	
Título: 	Inducao de cristalinidade durante o congelamento de solucoes-modelo (acucares de frutos) com adicao de alcoois para reduzir a higroscopicidade dos correspondentes pos-liofilizados	
Ano de publicação: 	1995	
Fonte/Imprenta: 	Lavras: ESAL, 1995.	
Páginas: 	87 p.	
Idioma: 	Português	
Notas: 	Dissertacao Mestrado	
Conteúdo: 	Durante a liofilizacao de sucos e extratos de frutas, um produto com alto teor de acucares amorfos e obtido. Este estado favorece a alta hidroscopicidade encontrada em pos liofilizados instantaneos. Objetiva-sepropor a inducao de cristalizacao de acucares de frutos durante o processo de congelamento. A sacarose e frutose (p.a.) foram usadas isoladamente e em combinacao nas proporcoes 5, 7 e 10%. Aos sistemas-modelo foram adicionados etanol, isopropanol e suas misturas (1:1), antyes do congelamento lento a - 60 C e rapido (imersao em nitrogenio liquido). As amostras foram liofilizadas em um liofilizador piloto, e apos a secagem foram condicionadas em dessecadores com solucoes salinas apropriadas a 75% de umidade relativa nas temperaturas de 0 e 20 C. As determinacoes de absorcoes d'agua foram feitas em duplicata e os resultados expressos em g/100 g de solidos. Analises do grau de cristalinidade dos acucares no material liofilizado foram feitas por microscopia otica e eletronica de varredura e correlacionadas com o ghrau de absorcao d'agua. Os resultados mostram que a acao do alcool em condicoes controladas de temperatura induz a formacao de estruturas cristalinas e uma consequente reducao de hidroscopicidade do material liofilizado, sendo que acao do etanol a 15% em comparacao com as demais foi a menos atuantena inducao de cristalizacao. Finalmente observou-se que a acao do alcool nos sistemas isolados de sacarose, induziu a cristalizacao, contudonao apresentaram reducao substancial de higroscopicidade.	
Palavras-Chave: 	Estratos; Frutas; Liofinizacao; Sucos.	
Categoria do assunto: 	--	
Registro original: 	Embrapa Agroindústria de Alimentos (CTAA)	
Exemplares: 	CTAA - (2699-1) - ADD - TS - -- - 0431 -  - 1997.00016 - DIS